Criticamos también en Medellin

Quería anunciar que también tenemos crítica en Medellín. Nuestro aliado @Mushy será el encargado de alimentarnos de crítica a los restaurantes de Medellín. Creo que con todo lo que está pasando allá en materia gastronómica tendremos mucho que contar por acá. Esperamos que @Mushy (http://twitter.com/Mushy, http://cigarrillosfranceses.wordpress.com/) pueda colaborarnos de acá en adelante. Muchas gracias a él por invertir en ésto. Bienvenido!

Santa Costilla en Usaquen. Buenas costillas, pero poca variedad.

Hace un par de semanas estaba caminando por Usaquén y me tope con un restaurante que me despertó curiosidad, se llama Santa Costilla. La fachada del lugar invita, es bien creativa, una pared llena de troncos encapsulados en una cuadricula de vidrio. Por el nombre y la decoración, por la parrilla a la vista, me dio a entender que este era un lugar donde todo gira alrededor de las costillas (baby back ribs). Eso me llamó mucho la atención, como dije la vez pasada, los lugares que se dediquen a un sólo producto me encantan. Las costillitas en Santa Costilla son según el menú, “fall off the bone” (que se caen del hueso). El caso es que fui un día muy gris de Bogotá, en medio de la lluvia llegué y el restaurante tenía puerta de vidrio de recepción de edifico u oficina. Uno tiene que tocar para que un señor con un control le abra la puerta. Ahí tuve que esperar un minuto hasta que me vieran mientras me mojaba. Los restaurantes no pueden tener estos sistemas de seguridad, tienen que tener puertas abiertas, tiene que ser un lugar en el que nadie se sienta ni bloqueado para entrar ni para salir y las puertas en la medida de lo posible tienen que ser amplias, que inviten a ingresar. La casa es una casa pequeña en la que lograron aprovechare el espacio al máximo, debe tener aprox 50-60 puestos, tiene elementos que evocan el concepto, como las mesas que son una parrilla cubierta con un vidrio.
Me senté y pedí la carta. Una carta corta, lo cual no es malo, pero pues si el restaurante se llama Santa Costilla, yo le pondría mas variedades de costilla o de salsas, solo hay costilla con 3 opciones de salsas y de resto acompañamientos y mas carnes. Hay punta de Anca, Churrasco, Baby Beef, Pechuga de Pollo BBQ, Ternera a la Llanera y Lechona (solo los domingos y festivos). La carta es muy clara, no tiene nada innovador, ni en los acompañamientos ni en las salsas de las costillas. Es una carta muy agringada, con cole slaw, papas, chorizo, mazorca dulce. Los precios de los fuertes van desde $12,000 pesos hasta $26,000 pesos. Con las costillas le ofrecen a uno guantes, que la verdad es más rico untarse y chuparse los dedos como ellos mismos sugieren. Las costillas estaban deliciosas, jugosas, como lo ponen en la carta, sí se soltaban del hueso. La cocción perfecta y la salsa que pedí que era la del medio a base de piña, que dice picante. Estaba muy bien para las costillas pero no me pico nada. Pedimos una corn in the cup, algo así decía en el menú. Creo que se equivocaron con “corn on thea cob”, pensé que por la descripción de la carta me llegaba una mazorca dulce desgranda en una taza, pero no, me llego una mazorca dulce sin nada más. Nada de creatividad en la carta.
El restaurante se nota que es nuevo en todo, el servicio, las meseras las vi un poco perdidas, les pedí una salsa de tomate y casi se vuelven un ocho. Queríamos una Michelada y no había Tabasco, el inventario de bebidas también mal manejado, había pocas gaseosas. Llegamos al postre y solo había Brownie, solo Brownie, ni siquiera con helado. Creo que en los restaurantes a lo que más se le debe prestar atención es al principio y al final de la experiencia; ofrecer unas entradas únicas y unos postres para chuparse los dedos. No puede pasar en un restaurante donde uno paga más de 30,000 pesos por persona que no haya sino Brownie de postre. Creo que hay que ponerle un poco más de creatividad al asunto. Si se van por un menú así de gringo, le pueden meter un Key Lime pie o un volcán de chocolate que está en todos los menús de Bogotá.
Siento que este restaurante parte de una idea muy buena, acá seguimos con los mismos restaurantes ochenteros de costillas como Mr. Ribs y nadie más ha innovado en el tema. Muchas de las aperturas de los últimos 5 años que pretenden imponer propuestas muy avanzadas que confunden han dejado de un lado propuestas claras como la que pretende Santa Costilla. Si yo fuera el dueño de ese restaurante, repito, ahondaría aún más en las costillas como tal, pondría hasta costillas de entrada individuales con alguna salsa especial. De todas formas ir solo por las costillas vale mucho la pena.
Carrera 6 A # 119 B - 68

Las Pizzas de Juan del Mar en Bogotá

Esta semana la crítica es sobre las pizzería de Juan del Mar en Bogotá. Este restaurante de aproximadamente 120 puestos, es la sucursal del que ya hay hace varios años en Cartagena. Ubicado en la Cll 81 arriba de la cra 9na, el lugar es muy agradable para comer una pizza, tomarse un vino y unos tragos. El mobiliario y la decoracion lo hacen muy acogedor y cómodo. Las mesas son amplias, sillas de calidad (originales Ton) y las bancas corridas muy cómodas. El personal de servicio la mayoría costeño, excelente, los meseros son muy agradables, diligentes y sonrientes. La comida no se demoró como en el de Cartagena, es más, el carpaccio se demoró un minuto en llegar, claro que es un plato que ya esta listo siempre. En cartagena la gente espara horas para sentarse y despues de ser sentado horas para comer, por lo ricas que son las pizzas. Sumado a eso el restaurante estaba a un 30% de su capacidad entonces no creo que hubiera una larga cola de comandas en la cocina.
El sitio tiene muchos puestos comparado con el original que su encanto es un poco el hecho de que sea pequeño.
Las entradas están muy bien, el carpaccio sobre un crostini, delicioso. La pizza es el merecido plato principal. Es hecha con una masa que hace que sea demasiado delgada, esto logra que uno se coma una pizza entera y no se sienta demasiado lleno de carbohidratos. Recomiendo una de manzana y quesos que se llama Mela. Los precios si son un poco elevados, pensando que el costo de la receta debe ser demasiado bajo. El restaurante es muy bueno, siento que se llenaría más con unos precios más bajos que los de Cartagena. Allá el turismo tanto de afuera como local hace que la gente pague una prima extra al precio de las cosas solo por el hecho de estar en Cartagena. En Bogotá la cosa es diferente, pues por ejemplo para almorzar muy pocos son los que pagan por una pizza 30 mil pesos. Me dijeron que van a empezar a tener música en vivo, lo cual puede ser interesante si es bien ejecutado. Tienen una agradable carta de vinos, que quedan muy bien con las opciones de pizza y platos que hay, depronto las copas de vino se quedan un poco cortas frente al resto del restaurante. Al final me pedí un par de tragos de Ron Zacapa 23 años, me llegó un trago servido en la barra demasiado medido. No hay nada como los restaurantes en donde le llevan a uno la botella y le sirven en frente. El ron que me llegó fue 15 años.
La pizzería de Juan del Mar es un sitio que todavia le falta mucha mas clientela por cautivar y al cual recomiendo ir de noche, lo único es que si deben ir con un presupuesto un poco más alto que el que uno tiene para ir a Archie's, aunque entiendo que es un concepto más especializado y menos masivo.

Nota: La tendencia a nivel global es especializarse y no diversificarse (escribiré de esto pronto), como siempre lamento de Archie's que la carta cada vez es mas extensa, siento que se desenfocaron un poco de las pizzas, al igual que Charlies, que uno va y hay carne asada, chuletas, etc... y no se dedicaron al Charlie's como tal.

Andrés D.C., mejor ir a Chía.

He sido cliente durante muchos años de Andres Carne de Res, y soy fiel admirador de la creatividad que hay detrás de ese proyecto que nunca desfallece en su objetivo de crear una experiencia más que ir a comer un pedazo de carne. Siempre me he impresionado de su consistencia, de su estandarización y de todo lo que hay alrededor de este lugar que es único. Pero siento que es único en Chía. Siempre diré, que el de Chía será mejor, por su magia, porque ahí empezó su historia, porque uno lo vio crecer poco a poco y porque siempre se come y se pasa bien.
Desde que abrieron Andres D.C. en el centro comercial El Retiro he ido aproximadamente unas 6 veces. Las primeras veces que fui, el jugo o algo del pedido se demoraba 40 minutos en llegar. Se notaba que no había coordinación con las comandas o que las estaciones o bar quedaba en un lado, la comida en otro y los meseros se volvían un ocho. Últimamente eso ha sido corregido, y pues con un restaurante de esa cantidad de puestos la tolerancia de uno permite esos errores en la época de apertura. Pero debo confesar que todas las veces que he ido, siempre falta algo del menú. Una vez, pedí la ensalada de aguacate, típica colombiana, con tomate, cebolla, cilantro, limón y perejil que también tienen en el libro y no había. Esta última vez que fui me hice en la terraza, que a propósito, para un domingo con pereza de coger la autopista norte y aguantarse el trancón, es el mejor lugar para ir a comer bueno. Error número uno, no tienen en cada mesa como en el de Chía, la salsita baby, el chimichurri y el ají casero. Pedí mazorca desgranada que no la he probado, pedimos frijoles, ajiaco y arepas para compartir. El mesero no sabía como venía la mazorca desgranda. Un restaurante no puede poner a atender a un mesero que no se sepa de arriba abajo el menú del restaurante. El mesero a los 10 minutos llega a avisarnos que no hay mazorca ni desgranda ni asada. Eso si es un error garrafal en un restaurante. No tener algo y no avisar antes de que el comensal se antoje, eso lo que más me puede sacar la piedra. Ahí ya la experiencia va en picada después de esa ilusión de un plato ya pedido y que le digan que no hay entonces el que va a pedir no es el que más quiere y además se le demora. Pedimos un hogao para acompañar los fríjoles y se demoró media hora. Se nos enfriaron los frijoles esperando el hogao.
La comida en general estaba buena, aunque yo insisto que la comida colombiana no tiene tanto pierde, pero la presentación impecable, la decoración para haber sido montado en un año excelente y el lugar es monumental. Pero con semejante inversión y semejante brigada de servicio y cocina, y sobre todo los precios, Andres D.C. es un lugar donde no puede pasar que no hayan cosas, que se demore y que uno no salga igual de contento que en el de Chía.

Empezando a Criticar

A mis seguidores, quiero darles la bienvenida a esta aventura. Este será un espacio dedicado a la crítica de restaurantes, principalmente en Bogotá, Colombia. Si tengo la oportunidad de viajar y probar fuera de la ciudad compartiré mi experiencia con el fin de promover otros lugares o si tienen la oportunidad de visitar, que esto sirva de guía gastronómica. El objetivo de esta tarea es ser un crítico lo más objetivo posible en la que los restaurantes puedan tomar mi crítica, si lo desean, para mejorar y siempre prestar un mejor servicio, ofrecer una mejor calidad de sus productos y lograr que los comensales vivan cada vez que vayan, una experiencia inolvidable. Dependerá un poco del presupuesto, pero trataré de ser constante y trataré de ir a restaurantes de todas las clases posibles. Fuera del restaurante, criticaré los productos que allí vendan y cómo los vendan, intentaré repetir en cada lugar porque a veces hay que darles la oportunidad de reivindicarse a algunos. Quiero que se promueva una cultura de crítica, que se unan a mi más, que haya más críticos como yo con los que también se pueda compartir y por qué no, algún día tener una tertulia de gastronomía y hospitalidad.
Espero que este espacio más que un sitio de queja, sea un sitio que encuentren útiles tanto comensales como restauranteros y personas que les apasiona o viven de la gastronomía. Pienso que Bogotá carece de buenos críticos. Los hay, pero pocos y con poco poder. Estaba Kendon, ya no lo tenemos, hay otras columnas en algunos diarios y revistas como la de Fernando Quiróz en Cambio (pero cambio ahora será mensual), esta vive.in (a la cual no se puede acceder bien desde un dispositivo móvil), pero no hay esa figura como un Frank Bruni del New York Times, que desde el 2004, es el encargado de ponerle las estrellas a los restaurantes en Nueva York (a veces pesan mas que las Michelin) y no tenemos tal cosa como una guia Zagat. Si hay medios que le están dedicando páginas a la gastronomía y lo que esta pasando en la ciudad alrededor de esa cultura del comer, pero todavía creo que falta.
No soy periodista, tengo una pasión por el comer y todo lo que hay en torno a la comida, tengo una educación y experiencia culinaria adecuada, no soy experto. Me interesa todo lo que tiene que ver con esto: productos, restaurantes, lugares, métodos, chefs, etc... Mi intención es servir y no ser crítico aburrido, ni mucho menos ser un Frank Bruni, quiero promover la cultura gastronómica de calidad con lo que acá escriba o escriba a través de twitter. Que esto sea un lugar sin pretenciones.